生大根の持ち味を活かした新鮮な沢庵の呼び名で、生大根を数日間塩漬してから調味加工するので、干してつける「本干沢庵」に対し「塩押し沢庵」とも呼びます。ぬか漬の本干沢庵に対し、液汁に漬かった新漬沢庵は、パリッとした歯ごたえと塩分の少なさが特徴です。
味噌漬の歴史は古く、何百年もの昔からの日本古来の漬物だといわれています。
味噌漬は、作るのに相当の日数がかかるので味噌漬があるというのは、たいへん豊かな家とされ、最初は富貴漬といわれ、寺院や上流社会の食べ物でした。
その後、東山時代(1450~1500年)には茶の湯が流行し、味噌の香り高い漬物が今のお茶菓子の代わりをしていました。そして「香の物」の呼び名も自然につき、一般家庭へも行き渡っていき、江戸時代には一般庶民の食べ物として広く愛されるようになりました。
昔京都で、海から遠く離れているため魚が生で食べられなかった頃に、いわし等の稚魚を天日干ししたもの「じゃこ」を春に採れた山椒の実と一緒に焼き炊きして作り上げたものが京のちりめん山椒としてできました。
京の伝統野菜とは、京都府によって認定された野菜の品目のことで、1987年(昭和62年)の認定開始以来、現在まで41品目の野菜が認定されており、その中には、京の伝統野菜に準ずる野菜の品目や、既に絶滅してしまった野菜の品目も含まれる。
古くから全国各地や中国大陸から朝廷や寺社寺院に贈られてきた野菜の種が、京都に根付いて京都独特の野菜となって芽が出てきたものを、品種改良が施されて優れた野菜となったもの、と解釈される。
定義
京野菜
京野菜は、一般的に、京都府内で生産された野菜の総称。ただし京の伝統野菜やブランド京野菜は、主に京都地区で古くから品種改良が試され、伝統的に生産され続けている野菜であり、違いは、京野菜は外見や広域流通の便を主眼としている。現代市場向け商品として品種改良をされていないため、外見では変わった形のものが多いが、栄養面では一般的な野菜を上回る。
種類 | 野菜名 |
うど | 京うど |
うり | 桂うり |
かぶ |
鶯菜 大内かぶ 聖護院かぶ 佐波賀かぶ すぐき菜 舞鶴かぶ 松ヶ崎浮菜かぶ 葉かぶ |
かぼちゃ | 鹿ヶ谷かぼちゃ |
きゅうり | 聖護院きゅうり |
くわい | 京くわい |
ごぼう | 堀川ごぼう |
ささげ | 柊野ささげ |
さといも | えびいも |
じゅんさい | じゅんさい |
せり | 京せり |
たけのこ | 京たけのこ |
だいこん |
青味だいこん 辛味だいこん 茎だいこん 佐波賀だいこん 聖護院だいこん 時無しだいこん 桃山だいこん |
つけ菜 |
畑菜 みず菜 壬生菜 |
とうがらし |
伏見とうがらし 田中とうがらし 山科とうがらし |
なす |
賀茂なす もぎなす 京山科なす |
ねぎ | 九条ねぎ |
みょうが | 京みょうが |
絶滅野菜 |
郡だいこん 東寺かぶ |
伝統野菜に準じる野菜 |
万願寺とうがらし 鷹ヶ峯とうがらし 花菜 |
総本家近清 定休日
2月休業日
3日、7日、10日、14日、17日、21日、24日、28日
1月休業日
10日、13日、17日、20日、24日、27日、31日
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