近清豆知識

 


新漬沢庵とは…

生大根の持ち味を活かした新鮮な沢庵の呼び名で、生大根を数日間塩漬してから調味加工するので、干してつける「本干沢庵」に対し「塩押し沢庵」とも呼びます。ぬか漬の本干沢庵に対し、液汁に漬かった新漬沢庵は、パリッとした歯ごたえと塩分の少なさが特徴です。

 

味噌漬の歴史…

味噌漬の歴史は古く、何百年もの昔からの日本古来の漬物だといわれています。
味噌漬は、作るのに相当の日数がかかるので味噌漬があるというのは、たいへん豊かな家とされ、最初は富貴漬といわれ、寺院や上流社会の食べ物でした。
その後、東山時代(1450~1500年)には茶の湯が流行し、味噌の香り高い漬物が今のお茶菓子の代わりをしていました。そして「香の物」の呼び名も自然につき、一般家庭へも行き渡っていき、江戸時代には一般庶民の食べ物として広く愛されるようになりました。

 

京のちりめん山椒とは…

昔京都で、海から遠く離れているため魚が生で食べられなかった頃に、いわし等の稚魚を天日干ししたもの「じゃこ」を春に採れた山椒の実と一緒に焼き炊きして作り上げたものが京のちりめん山椒としてできました。

 

京の伝統野菜とは…

京の伝統野菜とは、京都府によって認定された野菜の品目のことで、1987年(昭和62年)の認定開始以来、現在まで41品目の野菜が認定されており、その中には、京の伝統野菜に準ずる野菜の品目や、既に絶滅してしまった野菜の品目も含まれる。
古くから全国各地や中国大陸から朝廷や寺社寺院に贈られてきた野菜の種が、京都に根付いて京都独特の野菜となって芽が出てきたものを、品種改良が施されて優れた野菜となったもの、と解釈される。

 

定義

  1. 京都に都が置かれていた明治維新以前から生産されていた歴史を有する野菜の品目。
  2. 京都市域のみならず、京都府内全域で生産されている野菜の品目。
  3. 筍を含む。
  4. キノコ類、シダ類(ぜんまい、わらび等)を除く。
  5. 種の保存の為にのみ栽培されている野菜の品目。または、栽培されていないものの種が保存されている野菜の品目。及び絶滅した野菜の品目を含む。

京野菜

京野菜は、一般的に、京都府内で生産された野菜の総称。ただし京の伝統野菜やブランド京野菜は、主に京都地区で古くから品種改良が試され、伝統的に生産され続けている野菜であり、違いは、京野菜は外見や広域流通の便を主眼としている。現代市場向け商品として品種改良をされていないため、外見では変わった形のものが多いが、栄養面では一般的な野菜を上回る。

京の伝統野菜 41種類

種類 野菜名
うど 京うど
うり 桂うり
かぶ 鶯菜
大内かぶ
聖護院かぶ
佐波賀かぶ
すぐき菜
舞鶴かぶ
松ヶ崎浮菜かぶ
葉かぶ
かぼちゃ 鹿ヶ谷かぼちゃ
きゅうり 聖護院きゅうり
くわい 京くわい
ごぼう 堀川ごぼう
ささげ 柊野ささげ
さといも えびいも
じゅんさい じゅんさい
せり 京せり
たけのこ 京たけのこ
だいこん 青味だいこん
辛味だいこん
茎だいこん
佐波賀だいこん
聖護院だいこん
時無しだいこん
桃山だいこん
つけ菜 畑菜
みず菜
壬生菜
とうがらし 伏見とうがらし
田中とうがらし
山科とうがらし
なす 賀茂なす
もぎなす
京山科なす
ねぎ 九条ねぎ
みょうが 京みょうが
絶滅野菜 郡だいこん
東寺かぶ
伝統野菜に準じる野菜 万願寺とうがらし
鷹ヶ峯とうがらし
花菜

 総本家近清本店営業日

 本店10月17日(火)

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