熟成ぬか床の使い方

気温が高い季節は5時間程度で漬かります。

ぬか床使用方法1

ぬか床を袋から取り出し、タッパーなどの容器に移す。

ぬか床使用方法3

胡瓜や茄子などを入れた後、野菜が隠れてしまうようにぬかをかぶせます。漬け上がるまで容器のフタをしてお待ちください。

ぬか床使用方法2

タッパーに入れ替えたぬか床に胡瓜2~3本を入れます。茄子なら2本程度。

ぬか床使用方法4

野菜を取り出した後は、底からよくかき混ぜておきましょう。気温が高い夏は漬けすぎに注意してください。


漬け時間の参考例

(気温を20℃とした場合)

胡瓜 10時間

(そのまま漬け込む)

茄子 24時間

(縦に半分に切って漬け込む)

白菜 16時間

(葉をむいて漬け込む)

大根 24時間

(縦に4分割して漬け込む)

人参 24時間

(縦に4分割して漬け込む)


ぬか床のお手入れ
熟成ぬか床は生きています。毎日底からかき混ぜ、空気に触れさせてやることで半永久的に新鮮な状態を保つことができます。また、旅行などで、長期間放置せざるを得ない場合は、ぬか床の表面に塩を厚めに敷き詰め、ふたをして、冷蔵庫で保存してください。使った塩はつぎたしに使えるので、捨てずに保管しておくと良いでしょう。
ぬか床は、漬け込みを繰り返すことにより、野菜から出る水分によって、少しずつやわらかくなり味が薄くなってまいります。その際には、ぬか・食塩などを足して味を調整してください。熟成ぬか床1kgで、胡瓜10~15本で補充するのが理想です。昆布・唐辛子・柿の皮・みかんの皮なども足して頂いて結構です。
ぬか床が減ってきたら、新しい糠を今までの糠に足してください。糠は、一つ一つ違う味でございます。せっかく育てた糠を捨ててしまいますと、全く違う味になってしまうこともございますので、糠の補充をおすすめいたします。

ぬか床は育てるものです。補充するぬかや、漬ける野菜の旨味エキスによってぬか床の味も様々に変化してゆきます。ご購入され漬け込みを始められましたらお客様それぞれのご家庭の秘伝の味に育ててください。

毎日かき混ぜるのが面倒な方は、冷蔵庫での保存をお勧めします。乳酸菌発酵の速度が遅くなるので、毎日かき混ぜなくても大丈夫です。3~5日に1回程度底からかき混ぜ、新鮮な空気を全体に入れてあげてください。

白いカビのような物がでてきたら・・・それは産膜酵母と呼ばれるもので、しばらくかき混ぜていなかったりすると出てきます。健康上、害になるものではありませんが、ぬか漬けの味に影響しますので、表面のぬかごと取り除いてください。その後かき混ぜて新鮮な空気を取り込んであげれば元に戻ります。

 

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